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【おっちゃんの梅干し日記】土用干し~五か月目の様子。

time 2017/01/10

【おっちゃんの梅干し日記】土用干し~五か月目の様子。
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梅干し日記・土用干しから現在の様子

おっちゃんの梅干し日記の続きです。漬けたときの様子はこちらから。→【おっちゃんの梅干し日記】真空パック・少量の梅干しの作り方コラム。

(以下、おっちゃんの文)

さあ、思い出したように続きを書きますw ええと、確か前回は真空パックで梅漬けにした状態までお話ししましたね。

しそから出た赤い色が、まだ鮮やかでみずみずしいですね。

今回はいよいよ干す行程に移ります。といってもカンカン照りの晴れた日(だいたい土用の日)にザルに広げて、

  • 風通しが良く
  • 日当たりが良く
  • カラスに食べられない環境

で干すだけです。


​3時間ほどでこうなります。鮮やかな赤は失われ茶褐色に近づき、表面にはシワも寄ってきています。昔の料理本のレシピを見てみたら、この状態を干し終わりにするものもありました。

全く干さない「梅漬け」もあるくらいなので、干し加減がいろいろあっても不思議はないですね。


​ネットや本で調べた結果、自分がたどり着いたのはこの干し加減です。もはや赤というより茶色、水分が抜けて内部の果実が収縮し表面に深いシワが出て、結晶化した塩分で粉を吹いた状態に。

ちなみにこの状態でかじってみたところ、表面の塩気が強すぎて酸味を感じないほどでした。


分けておいた梅酢に再びインし、一日もすればこの通りぷっくりした梅干しに。これを見た時、干すことの意味を改めて感じましたね~。

梅自身の水分が減ってきたところに、強い酸味の梅酢が入り込んで一層酸味が強まる。なるほどね~、昔の人、天才かよ。

因みにこの状態で(またw)かじってみたところ、前段階の塩気に匹敵する強さの酸味を感じました。

ただ、まだ美味しくはないです。ただ酸っぱくてしょっぱいだけですw ここから保存と熟成をかねて歳月を経ることによって、梅のうま味成分が濃くなっていくんでしょうね。

市販の梅干しはこの期間を挟むと量産出来ないので、うま味成分を副材料で補うらしいです。原材料にアミノ酸等、とか書いてあるのはそれなんですね。


​干してから約5か月経った状態です。まだ少し早いけど食べてみました。

まず、香りがとてもいいです。ソフトでフルーティな香り。凶悪な塩分と酸味を持ち合わせてるとはとても思えないw

そして口に入れてみると。。。

おおう!

 

しょっぺえ!

すっぺえ!

 

けど、うめえ!(洒落じゃないよ、断じてw)

いやあ、驚きです。塩分も酸味も非常に強いんですが、梅自体の風味も味もすごくよくなってる。

上手くいえないんですが、塩分と酸味の両方を梅本来の味がまとめてくれだした、ってイメージなのかな。「ただしょっぱくて酸っぱいもの」から、「しょっぱくて酸っぱくておいしいもの」に変わりました。

何よりも、この風味の良さは自家製ならではでしょう。高い塩分濃度で漬けて天日でしっかり干すと、生ぐさみに似た嫌なクセはなくなり、いい香りだけが残ります。

自家製のよさは確認できたので、次回はこの梅干しを使ったレシピの紹介をして締めくくりとさせていただきます。

まぁ、俺はそのままかじるのが一番好きなんだけどねw

(text by おっちゃん)

梅干しになっていた

おっちゃんが完成(?)した梅干しを持ってきてくれたので、わたしもいただきました。

もんのすごいしょっぱさなんですが、旨みも酸味も感じられて、おいしい梅干しになってました。おっちゃんはもっと熟成させるほどおいしくなってくんだろうな〜、と言ってたので、たぶん大事にちまちまと食べてなかなか減らないタイプのやつw

果肉もしっかりとしてて、梅の実らしい歯ごたえも感じられました。なんかね、市販のってぐにゃぐにゃしてないですか?それはそれでいいんだけど。

初挑戦だったけど、おいしい梅干しになってよかったですねえ〜。そしてレシピも楽しみにしてます。

書いているのはこんな人。

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コトノタネの中のひと。

里園(りえん)

里園(りえん)

秋田県北秋田市出身・在住、1985年生まれ。 横浜、大阪での料理人時代を経て2013年帰郷。2016年ブログ開始。食べあるき・地域情報・音楽・レシピ・畑など多ジャンルネタで更新中。

OMIYA!でおみやげライターやってます
Locketsに参加しています

登場人物:おっちゃん→料理人の相方。キッチン昼ノ間のシェフ。お酒好き。



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